A vendéglátás minden vendéglátó-ipari vállalkozás legfontosabb állomása. A vendégekkel szembeni figyelmetlen hozzáállás negatív benyomást kelthet a létesítmény teljes működéséről. A szolgáltatói előírások szigorú betartása elengedhetetlen a jó hírnevével törődő vendéglősök számára.
Találkozás a vendégekkel
Az étterem, akárcsak a színház, egy fogasléccel kezdődik, vagyis egy szekrénnyel. Jó létesítményekben az ajtót az ajtónálló nyitja meg. Ezt követően a látogatók az előcsarnokba mennek, ahol felsőruhát adnak a ruhatár kezelőjének. A tükrök előtt a vendégek rendet raknak frizurájukról és ruházatukról, majd követik a csarnokot. A vendégeknek semmiképpen sem szabad állniuk a teremben, és várniuk, hogy valaki megközelítse őket. Az adminisztrátornak mindig készenlétben kell állnia az új látogatók fogadására és egy táblázat ajánlására.
Miután a vendégek letelepedtek az asztalnál, a pincér odalép hozzájuk. Üdvözli a látogatókat, megadja a nevét és felszolgálja az étlapot. Először is a menüt a nőnek szolgálják fel. Abban az esetben, ha egy nagyvállalat előzetes megrendelés alapján történő kiszolgálásáról van szó, a menüt az ünnep megrendelőjének szolgálják fel. Az adminisztrátor nagyvállalatok és különösen fontos vendégek megrendelését tudja elfogadni.
A vendégek fogadásakor a pincérnek nyugodtan kell állnia, anélkül, hogy kezét a zsebébe kellene tennie, anélkül, hogy beleavatkozna a beszélgetésbe, és anélkül, hogy beszélgetne a terem többi alkalmazottjával. A pincér feladata teljes körű tájékoztatást adni az ételekről és italokról (sommelier hiányában). Ha a vendégek nem állnak készen a megrendelésre, a pincér egy ideig hátraléphet, és néhány perc múlva megközelítheti az asztalt.
Tálalás
Az ételek tálalásának technikáját az illemszabályok általános szabályai és a pincér munkaköri leírása szabályozza. Minden megrendelt ételt tálcán szolgálnak fel. Az edények megcsúszásának megakadályozása érdekében a tálcát szalvétával borítják. A pincér vállmagasságban tartja a tálcát a bal tenyerében. Ha egyszerre több edényt cipel, a jobb keze ujjaival könnyedén megfoghatja a tálcát.
Az ételeket a következő sorrendben szolgálják fel: hideg előételek, meleg előételek, levesek, forró főételek, desszert és édes ételek. A teljes szolgálati idő alatt a pincérnek figyelemmel kell kísérnie az asztal tisztaságát, a szalvéták, kenyér, fűszerek és egyéb tálaló elemek jelenlétét. Ha morzsák jelennek meg az asztalon, azokat egy speciális ecsettel le kell söpörni az asztalról egy tiszta gombócba.
A szolgáltatás teljesítése. Fizetés
A desszerthez forró italokat szolgálnak fel: tea és kávé. Ezt követően a pincér megkérdezi a vendégeket, akarnak-e mást rendelni. Ha a vendégek nem akarnak mást, a pincérnek számlát kell benyújtania. A számlát egy speciális mappában vagy egy tortalapon tálalják, képpel lefelé. Miután a pénzt megkapta, a pincér köteles ugyanarra a tányérra vagy ugyanabba a mappába cserét vinni. A kiszámítás után a pincér segíti a vendégeket az asztal elhagyásában.
